摘要：采用電子舌及多元統(tǒng)計(jì)方法分析4種發(fā)酵酸肉經(jīng)不同熱處理后的滋味品質(zhì)，通過(guò)主成分分析、判別分析及聚類(lèi)分析對(duì)經(jīng)不同熱處理的酸肉進(jìn)行差異性及聚類(lèi)分析。結(jié)果表明：不同種類(lèi)酸肉或經(jīng)不同加熱處理后酸肉的電子舌滋味強(qiáng)度存在顯著差異(P<0.05)，可通過(guò)判別分析、聚類(lèi)分析將酸肉進(jìn)行分類(lèi)，聚類(lèi)分析將苗族酸肉、小米酸肉及微波處理傣族酸肉聚為一類(lèi)，蒸制、油炸、烤制傣族酸肉為一類(lèi)，微波處理辣椒酸肉為一類(lèi)，蒸制、油炸、烤制辣椒酸肉為一類(lèi)；酸肉中酸、苦、澀、咸、鮮、甜6種基本滋味均存在顯著差異(P<0.05) 。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵酸肉，電子舌，滋味品質(zhì)，加熱處理

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