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| 海帶酶解物美拉德反應制備調(diào)味料---日本INSENT電子舌 | ||||||||||||
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摘要：海帶中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和呈味成分，是海藻風味調(diào)味品的優(yōu)選來源。以海帶酶解凍干粉為主要原料，以D-核糖濃度、反應時間及pH為變量，美拉德反應的程度(OD20m)為指標進行響應面試驗分析，確定美拉德反應的較佳條件：D-核糖濃度24.25%、反應時間235.07 min、pH 11.66，美拉德反應產(chǎn)物在420 nm處的吸光度可達0.603。在較優(yōu)條件下測定的美拉德反應產(chǎn)物中主要揮發(fā)性物質(zhì)為已醛(33.54%)、2-乙?；?1, 4, 5, 6-四氫吡啶(23.50%)、壬醛(14.92%) 及2-戊基呋喃(10.98%)。 電子鼻、電子舌的分析結(jié)果表明，美拉德反應制備的調(diào)味料具有明顯增香的效果，具有顯著促進作用。
關(guān)鍵詞：海帶酶解凍干粉，美拉德反應，調(diào)味料，風味
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