摘要：從湖北省孝感市采集了15個(gè)鳳窩酒曲樣品，以秈米和糯米為原料進(jìn)行了米酒的釀造，并采用電子舌和色度儀對(duì)米酒的品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)分析。通過主成分分析、多元方差分析和非加權(quán)組平均法分析發(fā)現(xiàn)，以秈米和糯米為原料釀造的米酒整體滋味品質(zhì)存在顯著差異(P<0.05)。通過冗余分析發(fā)現(xiàn)該差異是由于澀味、咸味、甜味、豐度(鮮的回味)和后味A(澀的回味)等5個(gè)指標(biāo)導(dǎo)致的。經(jīng)配對(duì)t檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，以秈米為原料釀造的米酒其澀味、咸味、甜味和后味A(澀的回味)及L'、a°和6”值均顯著高于糯米(P<0.05)。使用高效液相色譜法檢測(cè)發(fā)現(xiàn)檸檬酸、蘋果酸、乳酸和乙酸為米酒中的主要有機(jī)酸，且其在以秈米為原料釀造的米酒中的含量顯著偏高(P<0.05)。由此可見，以糯米為原料釀造的米酒其滋味和色澤品質(zhì)要優(yōu)于秈米。

關(guān)鍵詞：米酒，秈米，糯米，品質(zhì)評(píng)價(jià)

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