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| 真空低溫烹飪對(duì)牛肉微觀結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：為探究不同真空低溫烹飪條件下牛肉微觀結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)的變化，以常溫100℃(加熱165~170min)為對(duì)照，將西冷牛肉真空處理后分別在60.65.70.75℃水浴條件下加熱，對(duì)各低溫牛肉樣品的微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性、嫩度、色澤、pH、持水力(water holding capacity，WHC)、消化特性進(jìn)行測(cè)定與分析。結(jié)果表明，牛肉在低溫狀態(tài)烹飪后的品質(zhì)有明顯提升，微觀結(jié)構(gòu)顯示，65℃加熱條件下的牛肉肌肉組織較為松散，肌肉細(xì)胞分布緊密，肉質(zhì)細(xì)嫩。隨著烹飪加熱溫度的升高，牛肉的硬度、彈性、咀嚼性、剪切力呈先增大后減小趨勢(shì)，60和65℃加熱條件下的牛肉具備較好的質(zhì)構(gòu)特性與嫩度。真空低溫烹飪對(duì)牛肉的色澤、pH與持水力均有顯著影響(P<0.05)，低溫65℃加熱條件下的牛肉具有良好的色澤與保水性，蛋白質(zhì)的體外消化率遠(yuǎn)高于75、100℃的加熱條件下的，結(jié)合微觀結(jié)構(gòu)的有利變化，推薦65℃作為西冷牛肉較優(yōu)的低溫烹飪環(huán)境。
關(guān)鍵詞：牛肉，真空低溫烹飪，微觀結(jié)構(gòu)，理化性質(zhì)
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