服務(wù)熱線：010-83993592手機(jī)號(hào)碼：13810615661
地 址：北京市西城區(qū)廣安門(mén)外大街168號(hào)朗琴?lài)?guó)際大廈B座603室
| 百香果膳食纖維對(duì)凝固型益生菌酸水牛乳品質(zhì)特性的影響 | ||||||||||||
|
||||||||||||
摘要：以百香果膳食纖維和新鮮脫脂水牛乳為原料，采用保加利亞乳桿菌(L. bulgricus)、嗜熱鏈球菌(S. thermophilus)與干酪乳桿菌(L. casei 431)組合發(fā)酵制備百香果膳食纖維凝固型酸乳，研究了百香果膳食纖維對(duì)酸水牛乳理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、流變學(xué)特性、微觀結(jié)構(gòu)、活菌數(shù)以及感官評(píng)價(jià)的影響。結(jié)果表明，百香果膳食纖維能夠提高凝固型酸水牛乳的酸度，并在一定范圍內(nèi)增加酸乳的持水力。百香果膳食纖維的添加會(huì)影響酸乳的質(zhì)構(gòu)特性及流變特性，使酸乳更柔軟、順滑。微觀結(jié)構(gòu)顯示，百香果膳食纖維酸水牛乳中的酪蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)空穴更多、更開(kāi)放。百香果膳食纖維可有效增殖干酪乳桿菌L. casei 431的數(shù)量，提高酸水牛乳的感官特性，添加量為1%的酸水牛乳總體可接受性較好。
關(guān)鍵詞：百香果膳食纖維，凝固型酸乳，益生菌，品質(zhì)特性
點(diǎn)擊文件下載，可閱讀全文
|
||||||||||||
