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| 基于電子鼻與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用區(qū)分不同陳釀期恒順香醋風味物質(zhì)的差異性 | ||||||||||||
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摘要：為區(qū)分不同陳釀期恒順香醋，并構建其香氣特征，選取陳釀期3年、5年、10年的恒順香醋作為研究對象，采用電子鼻與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromato graphy-mass spectrometry, GC-MS)方法，并結(jié)合主成分分析(principal comp onent an alysis, PCA)和載荷分析(Loading analysis, LOA)量化主成分貢獻率和樣品間風味的區(qū)分度。結(jié)果顯示：電子鼻能夠很好地區(qū)分三種不同陳釀期香醋的風味，電子鼻傳感器W2S、wSS對恒順香醋香氣的區(qū)分能力強。GC-MS分析結(jié)果表明糠醛和川穹嗪的相對含量對區(qū)別不同陳釀時間的恒順香醋貢獻率大?？梢?，通過電子鼻技術和GC-MS相結(jié)合的手段，可以較好區(qū)分不同陳釀期的恒順香醋，擬為鑒別不同陳釀期的恒順香醋提供理論依據(jù)和技術參考。
關鍵詞：恒順香醋，電子鼻，氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)，風味
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