摘要：招募50名食品專業(yè)在校學(xué)生，篩選、培訓(xùn)10人組成感官評(píng)定小組，10 名感官評(píng)定員在自由咀嚼狀態(tài)下咀嚼干腌肉樣品并在不同咀嚼階段收集食團(tuán)及唾液。通過(guò)測(cè)定咀嚼過(guò)程中食團(tuán)的水分含量、pH值、NaCl含量和唾液pH值、電導(dǎo)率以及使用電子舌檢測(cè)分析其味覺(jué)特征，研究口腔加工過(guò)程中傳統(tǒng)干腌肉的咸味釋放規(guī)律。結(jié)果表明：咀嚼過(guò)程中食團(tuán)的水分含量顯著增加，NaCl含量持續(xù)降低，pH值無(wú)顯著變化；從咀嚼開(kāi)始到咀嚼終點(diǎn)唾液分泌量顯著上升，唾液電導(dǎo)率持續(xù)升高；由電子舌檢測(cè)分析可知，干腌肉咀嚼過(guò)程中，咸味的釋放規(guī)律為先上升后下降趨勢(shì)，且在30%咀嚼階段咸味釋放達(dá)到高值。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)干腌肉，食團(tuán)，唾液，咀嚼，咸味釋放規(guī)律