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| 植物乳桿菌在辣白菜發(fā)酵過程中對其感官品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：以植物乳桿菌L12作為發(fā)酵劑，以辣白菜的顏色、氣味、味道和質(zhì)構(gòu)特性4個感官因素作為品質(zhì)的衡量標準，來分析辣白菜的發(fā)酵劑接種量以及對發(fā)酵劑有較大影響的發(fā)酵溫度、腌制鹽濃度和發(fā)酵時間3個因素對感官品質(zhì)的影響；利用響應(yīng)面法分析發(fā)酵劑與其他3個因素間的交互作用，通過分析得出發(fā)酵時間與發(fā)酵劑接種量間存在顯著的交互作用，同時得到該發(fā)酵劑的較佳發(fā)酵條件為：接種量2%，腌制鹽濃度4%，發(fā)酵溫度11°C，發(fā)酵時間7d。結(jié)果表明該菌株可以在適宜的條件下，干預(yù)自然發(fā)酵過程中微生物的變化，從而改善辣白菜的感官品質(zhì)，同時有效地縮短發(fā)酵時間，實現(xiàn)快速發(fā)酵，說明該菌株有作為發(fā)酵劑的研究價值。
關(guān)鍵詞：發(fā)酵劑，植物乳桿菌，辣白菜，感官品質(zhì) |
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