摘要：大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白是營養(yǎng)豐富的蛋白質(zhì)來源。本研究考察3種外添蛋白介入對重構(gòu)面團(tuán)特性及饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在熱機(jī)械學(xué)特性方面，大豆蛋白使面團(tuán)的吸水率增大，乳清蛋白使吸水率顯著下降，酪蛋白對吸水率沒有顯著影響。添加3種蛋白質(zhì)都可顯著提高面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間，其中酪蛋白影響大，乳清蛋白影響小。乳清蛋白和酪蛋白對面團(tuán)中的淀粉糊化相關(guān)參數(shù)影響較小，大豆蛋白對峰值扭矩C3和回值產(chǎn)生顯著的影響。3種外添蛋白質(zhì)介入對重構(gòu)面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變學(xué)參數(shù)有一定的影響，其中大豆蛋白對面團(tuán)體系彈性模量及黏性模量影響大，酪蛋白其次，乳清蛋白影響較小。在饅頭品質(zhì)方面，3種蛋白對饅頭彈性參數(shù)有積極影響；10%乳清蛋白替換量對饅頭風(fēng)味有積極影響；10%酪蛋白替換量饅頭感官評價(jià)和空白對照組接近。本研究結(jié)果為探究外添蛋白與面團(tuán)關(guān)鍵組分的作用規(guī)律奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：大豆蛋白；乳清蛋白；酪蛋白；流變學(xué)特性；饅頭；質(zhì)構(gòu)；