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| GC-MS結合電子鼻分析復熱對亞油酸揮發(fā)性風味物質的影響 | ||||||||||||
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摘要：采用動態(tài)頂空-氣相色譜-質譜聯(lián)用和電子鼻分析亞油酸對美拉德體系的作用以及復熱對亞油酸-木糖-半胱氨酸的影響。結果顯示：共測定出53種揮發(fā)性物質，其中共有物質13種，3個組中揮發(fā)性物質總量分別為1 598.61、2 330.71μg/kg和1 675.09μg/kg。添加亞油酸后美拉德反應產物含量降低，說明亞油酸對于美拉德反應具有抑制作用。復熱處理后模擬體系中除酸、醇類物質外，其他類物質含量均呈降低趨勢，氣味活度值分析顯示1-辛烯-3-醇含量的增加以及肉香、脂香類物質含量的降低可能是導致熱異味產生的原因。電子鼻分析顯示無機硫化物也可能是復熱導致異味來源。
關鍵詞：美拉德反應，亞油酸，揮發(fā)性物質，復熱 |
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