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| 不同發(fā)酵方式對(duì)木瓜泡菜品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：以木瓜為原料，采用自然發(fā)酵法、乳酸菌發(fā)酵法（1%乳酸菌發(fā)酵、2%乳酸菌發(fā)酵）制作泡菜，分析不同發(fā)酵方式對(duì)木瓜泡菜pH值、可滴定酸、維生素C、質(zhì)構(gòu)動(dòng)態(tài)變化和感官的影響。結(jié)果表明：2%乳酸菌接種發(fā)酵使得木瓜泡菜的pH值降幅更快，維持較高的可滴定酸含量，維生素C損失較少，硬度、膠黏性、咀嚼性較好。與自然發(fā)酵相比,添加乳酸菌發(fā)酵明顯能縮短發(fā)酵周期，對(duì)營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)構(gòu)的保持較好，而且木瓜的香氣濃郁，口感酸爽，質(zhì)地脆嫩，整體感官較佳。
關(guān)鍵詞：乳酸菌發(fā)酵，木瓜泡菜，營(yíng)養(yǎng)，質(zhì)構(gòu)，感官 |
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