摘要：為了提高冷凍竹莢魚的解凍品質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)采用5種不同的解凍方式（冷藏解凍、流水解凍、超聲波流水解凍、超聲波靜水解凍、微波解凍）對(duì)冷凍竹莢魚進(jìn)行解凍處理，分析了魚肉保水性、色澤、質(zhì)構(gòu)、高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、丙二醛含量、總巰基含量以及蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)等理化指標(biāo)的變化，并通過(guò)脈沖核磁共振分析儀分析了魚肉中不同狀態(tài)水分間的遷移情況，以及用光學(xué)顯微鏡觀察了魚肉組織的微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：冷藏解凍后的魚肉具有較好的保水性和色澤，肌肉組織完整，并且可以有效緩解蛋白質(zhì)和脂肪的氧化，但是解凍時(shí)間長(zhǎng)。超聲波流水解凍可以10 min內(nèi)完成魚肉的解凍，適用于大批量解凍，相比于除冷藏解凍外的其他3種解凍方式，可以有效減緩魚肉蛋白質(zhì)和脂肪的氧化，較好地保持魚肉品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：竹莢魚，解凍方式，超聲波流水解凍，冷藏解凍，品質(zhì)