摘要：以新鮮牡蠣肉為原料，分別對其進行清蒸、水煮、微波和焙烤4種烹飪處理，檢測烹飪前后牡蠣的基本營養(yǎng)成分、蛋白質(zhì)體外消化率（In vitro protein digestibility，IVPD）、氨基酸組成及質(zhì)構，通過氨基酸評分（Amino acid score，AAS）、化學評分（Chemical score，CS）、必需氨基酸指數(shù)（Essential amino acid index，EAAI）、營養(yǎng)指數(shù)（Nutritional index，NI）、體外經(jīng)蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸評分（Protein digestibility-corrected amino acid score，PDCAAS）評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,比較不同烹飪方式對牡蠣蛋白質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)的影響。結果表明：4種烹飪處理均會造成牡蠣部分營養(yǎng)成分的流失，且焙烤和微波處理導致的損失較明顯；AAS、CS和體外PDCAAS分析顯示牡蠣蛋白質(zhì)的限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，經(jīng)烹飪處理后氨基酸總量呈上升趨勢，氨基酸組成符合FAO/WHO氨基酸標準模式，IVPD明顯增大（P<0.05），牡蠣蛋白質(zhì)的營養(yǎng)品質(zhì)提高，質(zhì)構特性得到改善；比較而言，清蒸處理牡蠣的營養(yǎng)成分損失少，氨基酸含量較高（13.14 g/100 g），AAS、CS、EAAI、NI、體外PDCAAS等指標的評分均較高，蛋白質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)較好。因此，從營養(yǎng)學的角度分析，清蒸是提高牡蠣蛋白質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)的適烹飪方式。

關鍵詞：牡蠣，烹飪方式，氨基酸組成，蛋白質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)，質(zhì)構