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| 不同添加劑對馬鈴薯鮮濕面品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：為探討不同添加劑對馬鈴薯鮮濕面品質(zhì)的影響，研究谷朊粉、黃原膠和復(fù)合磷酸鹽對面團流變學(xué)特性、鮮濕面質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著谷朊粉、黃原膠和復(fù)合磷酸鹽添加量增大，可使面團的筋力增強，改善鮮濕面的質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)，不同添加劑對馬鈴薯鮮濕面品質(zhì)的影響大小為谷朊粉＞黃原膠＞復(fù)合磷酸鹽。復(fù)配添加劑的較佳配方為谷朊粉 8 %、黃原膠 0.6 %和復(fù)合磷酸鹽 0.4 %，制得的面條具有馬鈴薯香味，口感良好。 關(guān)鍵詞：馬鈴薯鮮濕面，谷朊粉，黃原膠，復(fù)合磷酸鹽，流變學(xué)特性 |
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