摘要：研究了油茶籽制取濃香油茶籽油的較佳熱處理方式。采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法（HS-SPME-GC-MS）結(jié)合電子鼻技術(shù)對6種不同熱處理（蒸炒、微波加熱、冷榨以及80～90℃下炒料10～20 min）后的壓榨油茶籽油揮發(fā)性風(fēng)味成分進行鑒定和研究。結(jié)果表明：6種熱處理壓榨油茶籽油的揮發(fā)性風(fēng)味成分主要為醛類、醇類物質(zhì)（共占74%以上），其中，己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、（Z）-2-癸烯醛和正辛醇是6種不同熱處理壓榨油茶籽油的共同風(fēng)味成分，正辛醇是初次從油茶籽油風(fēng)味物質(zhì)中鑒定的1種油茶籽原生態(tài)風(fēng)味成分；油茶籽經(jīng)傳統(tǒng)蒸炒處理或80～90℃下炒料20 min處理會使壓榨油茶籽油中產(chǎn)生大量的糠醛或糠醛衍生物，從而影響油茶籽油的食用安全和存儲安全，而冷榨、微波加熱以及80～90℃下炒料10～15 min處理的壓榨油茶籽油中沒有這些物質(zhì)；在80～90℃下炒料15 min是獲得濃香油茶籽油的較佳熱處理方式，在此條件下獲得的壓榨油茶籽油具有風(fēng)味濃郁而柔和、兼具食用安全和生產(chǎn)安全等優(yōu)勢。

關(guān)鍵詞：壓榨油茶籽油，濃香油茶籽油，熱處理，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，糠醛，正辛醇，HS-SPME-GC-MS，電子鼻