摘要：該研究以低溫貯藏（4℃）、常溫貯藏（25℃）和高溫貯藏（37℃）的火鍋蘸料為研究對(duì)象，從理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和風(fēng)味指標(biāo)3個(gè)方面研究了火鍋蘸料貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：貯藏3個(gè)月中火鍋蘸料各項(xiàng)指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，火鍋蘸料貯藏品質(zhì)整體下降。過(guò)氧化值不斷升高，最大值約為0.157g/100g，油脂不斷氧化酸敗。不同貯藏溫度下風(fēng)味品質(zhì)出現(xiàn)不同程度的下降，其中特征滋味鮮味、咸味和豐度在4℃貯藏有較好的保留，缺陷型指標(biāo)有酸味、澀味、苦味和后味B。氣味不斷損失，主體風(fēng)味物質(zhì)氮氧化合物逐漸減少，而隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，有機(jī)硫化物、乙醇、甲烷等不良風(fēng)味物質(zhì)有后期增長(zhǎng)趨勢(shì)。同時(shí)，樣品在高溫貯藏下易受微生物污染，低溫下氧化酸敗緩慢，幾乎無(wú)雜菌污染，且氣味濃郁，滋味品質(zhì)較佳，具有較好的貯藏品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：火鍋蘸料，貯藏過(guò)程，品質(zhì)變化，貯藏溫度，風(fēng)味