摘要：以冰鮮凡納濱對(duì)蝦為研究對(duì)象，低壓靜電場(chǎng)與冰箱為保鮮介質(zhì)，探究相同溫度下（-7 ℃）二者對(duì)凡納濱對(duì)蝦保鮮效果的差異，測(cè)定凡納濱對(duì)蝦貯藏期間pH值、TVB-N值、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)的變化、色差、氨基酸含量、微觀結(jié)構(gòu)和感官評(píng)分。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，低壓靜電場(chǎng)處理后凡納濱對(duì)蝦的感官評(píng)分更優(yōu)；低壓靜電場(chǎng)通過(guò)抑制蝦肉中微生物的生成，使凡納濱對(duì)蝦pH值與TVB-N值、蒸煮損失率都始終比對(duì)照組的蝦更低。質(zhì)構(gòu)測(cè)試發(fā)現(xiàn)低壓靜電場(chǎng)也能減緩蛋白質(zhì)的降解，能較好地維持蝦肉原本的口感。通過(guò)蘇木精-伊紅染色和掃描電鏡觀察凡納濱對(duì)蝦微觀結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)低壓靜電場(chǎng)中凡納濱對(duì)蝦的肌纖維束更緊密，結(jié)構(gòu)組織更加完整光滑。普通冰箱微凍保鮮添加低壓靜電場(chǎng)能更好地保持凡納濱對(duì)蝦的品質(zhì)，延長(zhǎng)對(duì)蝦的貨架期，為未來(lái)凡納濱對(duì)蝦的貯藏保鮮方法提供可行的技術(shù)條件。

關(guān)鍵詞：凡納濱對(duì)蝦，低壓靜電場(chǎng)，微凍保鮮，微觀結(jié)構(gòu)