摘要：探討不同糖類對凍藏溫度波動(dòng)下冷凍蝦仁的抗凍保水作用。以南美白對蝦為對象，以焦磷酸鈉和蒸餾水分別為陽性和陰性對照，在-55℃與-24℃凍藏溫度波動(dòng)條件下，分析低聚木糖、卡拉膠寡糖、海藻糖和海藻膠寡糖對蝦仁肌肉品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，在溫度波動(dòng)條件下凍藏144 d過程中，相比于蒸餾水處理組，低聚木糖、卡拉膠寡糖、海藻糖和海藻膠寡糖顯著降低了冷凍蝦仁的解凍損失率，其中較低的為卡拉膠寡糖組（8.58%）。且糖處理組有效維持了蝦仁肌肉組織的質(zhì)構(gòu)特性，彈性和咀嚼性較佳分別為1.42 mm和6.80 mJ。同時(shí)，幾種糖類物質(zhì)減緩了重結(jié)晶蝦仁的肌原纖維蛋白含量（106.10 mg/g～111.67 mg/g）、Ca2+-ATPase活性（0.124 U/mg～0.136 U/mg）和總巰基含量（7.6 mmol/L～8.1 mmol/L）的下降速率。微觀結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)，相比于蒸餾水組，糖類處理后的蝦仁肌肉結(jié)締組織結(jié)構(gòu)較為完整，肌束間空隙較小，且并未發(fā)生大面積扭曲、斷裂現(xiàn)象，其對凍藏蝦仁組織結(jié)構(gòu)具有較好的維持作用。由上，低聚木糖、卡拉膠寡糖、海藻糖和海藻膠寡糖可作為冷凍蝦仁的抗凍保水劑加以開發(fā)與利用。

關(guān)鍵詞：南美白對蝦，重結(jié)晶，低聚木糖，卡拉膠寡糖，海藻糖，海藻膠寡糖