摘要：為了研究不同多元糖浸漬處理對(duì)凍干蘋果片品質(zhì)特性及微觀孔隙結(jié)構(gòu)的影響，分別采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0、5%、10%、15%、20%、25%的多元糖（葡萄糖、蔗糖、水蘇糖及木糖醇）對(duì)蘋果片進(jìn)行浸漬處理，測(cè)定凍干蘋果片色澤、產(chǎn)出率、復(fù)水比、形變率、質(zhì)地特性及微觀孔隙結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，多元糖可使凍干蘋果片L*值顯著下降，ΔE值和產(chǎn)出率顯著增加（P <0.05）；隨著多元糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，凍干蘋果片復(fù)水比基本呈先增加后減少的趨勢(shì)，除了水蘇糖，其他多元糖浸漬凍干蘋果片形變率逐漸增加；葡萄糖浸漬凍干蘋果片結(jié)構(gòu)坍塌，細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生了皺縮和變形，孔壁增厚，表現(xiàn)出較高的硬度、較大變形率及較低的孔隙率；蔗糖浸漬的凍干蘋果片結(jié)構(gòu)坍塌更嚴(yán)重，孔隙更小，表現(xiàn)出較低的孔隙率及較大的變形率；木糖醇浸漬的凍干蘋果片細(xì)胞結(jié)構(gòu)有些皺縮和坍塌，不具有其他糖賦予細(xì)胞結(jié)構(gòu)的厚實(shí)感，表現(xiàn)出較差的質(zhì)地特性及較大變形率；水蘇糖浸漬的凍干蘋果片細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)規(guī)整蓬松，孔隙均勻，孔壁較厚，促使了凍干蘋果片具有較高的孔隙率、較低的變形率及較好咀嚼性和回復(fù)性的質(zhì)構(gòu)特性。該研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)了水蘇糖可以有效提高凍干蘋果片的綜合品質(zhì)，揭示了凍干蘋果片品質(zhì)變化與微觀孔隙結(jié)構(gòu)變化有關(guān)，為改善凍干水果制品品質(zhì)提供了一定的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：多元糖，凍干蘋果片，品質(zhì)，微觀結(jié)構(gòu)