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| 風(fēng)味韌皮蛋制作工藝研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：應(yīng)用現(xiàn)代食品感官評(píng)定方法與質(zhì)構(gòu)方法對(duì)杜松子風(fēng)味韌皮蛋的加工工藝進(jìn)行研究。以雞蛋為主要原料，采用單因素試驗(yàn)，響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)確定較佳工藝條件：即85℃水中預(yù)煮15 min后，冷卻剝殼，于食鹽添加量0.9%，白砂糖添加量3%，杜松子添加量4%的料液中，100℃條件下煮制60 min。由此條件加工制得的風(fēng)味韌皮蛋的色差L*值49.5，a*值15.0，b*值40.0，感官評(píng)分86.1分，質(zhì)構(gòu)特性硬度12.3 N，彈性4.66 N，咀嚼性5.43 N，理化指標(biāo)水分67.9%，灰分1.25%，脂肪10.27%，蛋白質(zhì)11.87%，為新型風(fēng)味韌皮蛋的產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)。 關(guān)鍵詞：杜松子，風(fēng)味蛋，生產(chǎn)工藝，質(zhì)構(gòu)分析，感官評(píng)定 |
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