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| 復(fù)配淀粉對(duì)捻轉(zhuǎn)凍藏后品質(zhì)的影響研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：研究了復(fù)配淀粉對(duì)捻轉(zhuǎn)凍藏過(guò)程中綜合品質(zhì)的影響，以糊化性質(zhì)及直鏈淀粉含量為考察指標(biāo)進(jìn)行淀粉品種篩選。利用響應(yīng)面試驗(yàn)考察馬鈴薯原淀粉、磷酸酯雙淀粉及乙?；矸哿姿狨ヌ砑恿繉?duì)凍藏后捻轉(zhuǎn)質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響。較佳工藝配方：馬鈴薯原淀粉添加量2.97%、磷酸酯雙淀粉2.99%、乙?；矸哿姿狨?.74%，以此配方制作捻轉(zhuǎn)，凍藏解凍后，硬度、彈性、咀嚼性和感官評(píng)分分別為25.1320N、1.2320mm、19.8620mJ和88.45，對(duì)捻轉(zhuǎn)的品質(zhì)保持較好。 關(guān)鍵詞：捻轉(zhuǎn)，質(zhì)構(gòu)特性，感官品質(zhì)，復(fù)配淀粉，糊化特性 |
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