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| 黑木耳薺菜大黃米韌性餅干生產(chǎn)工藝的優(yōu)化---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：為獲得黑木耳薺菜大黃米韌性餅干的*生產(chǎn)工藝，以大黃米、低筋面粉為主要原料，添加黑木耳、薺菜等輔料研制新款雜糧餅干，以感官評(píng)分及質(zhì)構(gòu)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，在單因素基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)面及正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，較優(yōu)配方為大黃米面團(tuán)中大黃米為24.68 g、低筋面粉20.0 g，蛋液10.0 g，糖10.0 g，油3.5 g，水10.0 g；薺菜面團(tuán)中薺菜粉2.06 g、水10.0 g，木耳面團(tuán)中木耳粉2.41 g、水16.0 g，其他各物料添加量為大黃米面團(tuán)相應(yīng)成分的80%。較佳焙烤條件為上火溫度190℃、下火溫度170℃、焙烤時(shí)間15 min。在此優(yōu)化條件下可獲得口感良好、色澤誘人的黑木耳薺菜大黃米韌性餅干。 關(guān)鍵詞：大黃米，薺菜，黑木耳，韌性餅干，配方，烘烤條件 |
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