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| 口腔加工對于不同含鹽量干腌肉蛋白質(zhì)組分及味覺特征變化的影響 | ||||||||||||
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摘要：為研究口腔加工對于不同含鹽量干腌肉味覺指標變化的影響，通過分析咀嚼前后食團樣本不同溶解性蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度的變化并進行SDS-PAGE電泳檢測，同時使用電子舌技術(shù)測定其味覺指標。結(jié)果表明，咀嚼前后SDS總可溶性蛋白質(zhì)差異較小，水溶性蛋白隨著食鹽含量增高損失量增多，鹽溶性蛋白在咀嚼前后的變化趨勢一致，而口腔加工過程也導致不同溶解性蛋白質(zhì)的SDSPAGE電泳蛋白條帶發(fā)生一定變化。咀嚼前鮮味、豐富度、咸味是有效的味覺指標,而咀嚼后各味覺值接近于無味點。推測在口腔加工過程中，干腌肉制品風味變化與蛋白降解關(guān)系較小，干腌肉制品中蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物主要與苦味回味、澀味、澀味回味有關(guān)。 關(guān)鍵詞：干腌肉，含鹽量，蛋白質(zhì)組分，電子舌技術(shù)，味覺特征 |
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