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| 紅燒過(guò)程對(duì)黃河鯉魚(yú)品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：主要研究紅燒過(guò)程對(duì)黃河鯉魚(yú)品質(zhì)的影響。選取原料肉油炸后，燉煮5、10、30min和成品肉為目標(biāo)物，分析各目標(biāo)物的水分、粗脂肪、pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)、過(guò)氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、脂肪酸組成的變化。結(jié)果表明，與原料肉相比，黃河鯉魚(yú)在紅燒過(guò)程中：（1）水分含量明顯降低,脂肪含量在油炸后先有明顯的上升而燉煮后又有下降；（2）pH值隨著油炸和燉煮的過(guò)程而有一個(gè)明顯的提升；（3）POV先增大后減小，在燉煮5min后達(dá)到最大值；（4）TBARS逐漸增大；（5）飽和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量變化不大，而不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFA）含量略微上升，其中DHA和EPA含量升高明顯（p<0.05）。 關(guān)鍵詞：紅燒黃河大鯉魚(yú)，過(guò)氧化值，硫代巴比妥酸值，脂肪氧化，脂肪酸含量變化 |
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