摘要：利用一種新型三肽酶結(jié)合堿性蛋白酶制備低苦味大豆低聚肽并進(jìn)行功能特性分析，包括溶解性、水解度、苦味鮮味、抗氧化性能和抗血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin converting enzyme，ACE）性能。結(jié)果表明，利用三肽酶結(jié)合堿性蛋白酶制備的大豆多肽的溶解度、水解度分別為80.6%和7.9%，與堿性蛋白酶單酶制備的大豆多肽相比，分別提高了60.4%和29.5%；分子質(zhì)量分布主要區(qū)間為0.2～1 kDa，其中分子質(zhì)量<1 kDa的組分含量達(dá)81.8%，提高了23.7%；游離氨基酸含量顯著提高，其中呈鮮味氨基酸含量由22.7%提高到47.4%，苦味值降低7.3%，是低苦味的大豆低聚肽；DPPH自由基、羥基自由基和超氧陰離子自由基清除率分別提高了48.1%、100%和14.2%，且具有較強(qiáng)的還原力；ACE抑制率達(dá)到83.6%，提高了11.6%，具有一定的降血壓功能。綜上所述，結(jié)合三肽酶的雙酶法可以顯著提高大豆低聚肽的功能特性，該三肽酶在大豆功能肽加工制備中具有良好的應(yīng)用前景。

關(guān)鍵詞：三肽酶，大豆蛋白，低聚肽，抗氧化，抗ACE