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| 基于傳統(tǒng)健脾食療名方的復(fù)合米粉研制及品質(zhì)評價---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：以傳統(tǒng)健脾食療名方陽春白雪糕為基礎(chǔ)，采用傳統(tǒng)米粉工藝研發(fā)一款特色復(fù)合米粉，分別考察食療方的單一輔料（茯苓、山藥、蓮子、芡實）添加對米粉品質(zhì)的影響，并對復(fù)合米粉中的復(fù)合輔料、黃原膠和水的添加比例進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，健脾食療特色復(fù)合米粉較佳配方為：秈米粉72g，復(fù)合輔料（茯苓、山藥、蓮子、芡實質(zhì)量配比1∶1∶1∶1）8g，黃原膠0.08g，水165g，此時的復(fù)合米粉風(fēng)味*、口感良好。 關(guān)鍵詞：米粉，茯苓，山藥，蓮子，芡實，質(zhì)構(gòu)特性，老化度 |
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