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| 兩種發(fā)酵方式柑橘果醋品質(zhì)特性的比較---日本INSENT電子舌 | ||||||||||||
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摘要：以柑橘為原料，在單因素試驗的基礎(chǔ)上通過正交試驗對柑橘果醋一次發(fā)酵法發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，并對一次發(fā)酵法與二次發(fā)酵法制備的柑橘果醋的品質(zhì)特性進(jìn)行比較。結(jié)果表明，柑橘果醋一次發(fā)酵法*發(fā)酵條件為酒精度6.0%vol、柑橘果汁含量為50%、發(fā)酵溫度34℃，在此優(yōu)化條件下，柑橘果醋中總酸含量為6.0%，酒精轉(zhuǎn)化率為96.31%，分別比優(yōu)化前提高了0.27%、5.24%。一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法制備的柑橘果醋中最高總酸含量無顯著差異（P>0.05），但一次發(fā)酵法的啟動時間比二次發(fā)酵法延遲48 h，整個發(fā)酵時間延遲了24 h。以柑橘果汁為參比，一次發(fā)酵法與二次發(fā)酵法制備的柑橘果醋相比，黃色度（b*值）、透光率、嗅覺成分、味覺中的鮮味和豐富度更相近于柑橘果汁。 關(guān)鍵詞：一次發(fā)酵，二次發(fā)酵，條件優(yōu)化，柑橘果醋，品質(zhì)特性 |
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