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| 江州保安酸菜保脆工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：為探究江州酸菜最佳保脆工藝，試驗(yàn)篩選出氯化鈣為保脆劑，考察浸泡時(shí)間、氯化鈣添加量、貯藏溫度對貯藏期內(nèi)江州酸菜脆度的作用，并通過L9（33）正交試驗(yàn)，以感官為指標(biāo)研究最佳保脆工藝。研究表明：以0.04%氯化鈣處理酸菜30 min，真空包裝于4℃下保藏，貯藏期內(nèi)酸菜的脆度保持較好，為最佳保脆工藝組合。在此組合下，貯藏期內(nèi)酸菜脆度較好，不綿軟。本研究結(jié)果可為崇左江州酸菜工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和參考。 關(guān)鍵詞：酸菜，保脆，氯化鈣，感官品質(zhì) |
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