服務(wù)熱線：010-83993592手機號碼：13810615661
地 址：北京市西城區(qū)廣安門外大街168號朗琴國際大廈B座603室
| 熱預(yù)處理對藍蛤酶解及酶解液呈味特性的影響---日本INSENT電子舌 | ||||||||||||
|
||||||||||||
摘要：以水解度、可溶性肽、呈味核苷酸、谷氨酸含量、滋味輪廓（電子舌分析）等為指標，在確定適宜蛋白酶種類的基礎(chǔ)上，探究酶解前不同加熱預(yù)處理條件（加熱溫度50、70、90、100、121℃和時間5、10、15、20、25、30 min）對藍蛤酶解特性及酶解物呈味特性的影響，以期為貝類海鮮調(diào)味料呈味基料制備技術(shù)的創(chuàng)新提供參考。結(jié)果表明：采用質(zhì)量比2∶1的中性蛋白酶與風味蛋白酶組合酶解，酶解液呈味特性良好。隨著預(yù)處理溫度的升高，酶解液水解度、可溶性肽含量、呈味核苷酸、谷氨酸含量、鮮味值均呈先下降后上升趨勢，而苦味值則呈波動趨勢。延長熱預(yù)處理時間不利于藍蛤蛋白的水解和呈味物質(zhì)的積累，但有利于降低苦味值。加熱預(yù)處理一定程度上可以改善藍蛤酶解液的整體風味和色澤，較優(yōu)的預(yù)處理條件為加熱溫度70℃、加熱時間10 min。 關(guān)鍵詞：藍蛤，酶解，熱預(yù)處理，呈味物質(zhì) |
||||||||||||
