摘要：為研究捻轉(zhuǎn)制作過程中濕熱處理和碾壓對捻轉(zhuǎn)品質(zhì)特性的影響，以捻轉(zhuǎn)制作過程中三個階段的樣品速凍青麥仁、烤制青麥仁及成品捻轉(zhuǎn)為原料，對樣品的理化指標(biāo)、功能指標(biāo)、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)及分子量分布進(jìn)行了質(zhì)量評價。結(jié)果表明，速凍青麥仁、烤制青麥仁及成品捻轉(zhuǎn)的水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、可溶性糖和總酚含量等在制作過程中逐漸減少，可溶性糖和總酚含量分別減少了0.14%和4.22μg/g；成品捻轉(zhuǎn)水分含量約為45%，持水性減小僅為0.96g/g，持油能力增強(qiáng)。制作過程中樣品硬度、彈性、咀嚼性逐漸減小，顏色亮度變淺、綠色減弱。制作過程中三個樣品蛋白質(zhì)分子中的α-螺旋、β-折疊含量分別減少了5.60%和3.67%，而β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲的含量在加工成捻轉(zhuǎn)時分別增加了3.80%和6.57%，SDS-PAGE凝膠電泳結(jié)果顯示在制作過程中烘烤處理和碾壓對蛋白質(zhì)種類無影響，但不同分子量蛋白質(zhì)含量不同。

關(guān)鍵詞：青麥仁，捻轉(zhuǎn)，理化性質(zhì)，蛋白質(zhì)特性