摘要：為了解決牦牛酸奶在貯藏和運(yùn)輸過程中易出現(xiàn)凝膠破碎和乳清析出等質(zhì)構(gòu)缺陷。本實(shí)驗(yàn)主要研究了檸檬酸三鈉（TSC）對(duì)經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶（MTGase）處理的脫脂牦牛乳形成凝膠的持水力、硬度和流變特性的影響。將不同濃度的檸檬酸三鈉（0、10、30和50mmol/L）加入到牦牛乳中，分散均勻后重新調(diào)整pH至6.55～6.65，然后加入MTGase以促進(jìn)牦牛乳酪蛋白的共價(jià)交聯(lián)反應(yīng)。將上述分散體系用1.4%（w/v）D-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL）于42℃下酸化4～5 h。結(jié)果表明，當(dāng)TSC的濃度分別為0、10、30和50 mmol/L時(shí)，牦牛乳酪蛋白膠束形成的顆粒直徑分別為300、110、70、30 nm。在0～30 mmol/L范圍內(nèi)，隨著TSC濃度的增加，經(jīng)過MTGase處理后的牦牛乳形成的酸凝膠的硬度、持水力和屈服應(yīng)力呈顯著的增加趨勢(shì)，超過30 mmol/L，凝膠的硬度、持水力和屈服應(yīng)力逐漸降低。總體而言，TSC能夠?qū)㈥笈Ｈ槔业鞍啄z束分解成較小的顆粒，在MTGsae存在的條件，能顯著改善牦牛乳酸凝膠的質(zhì)構(gòu)缺陷。

關(guān)鍵詞：檸檬酸三鈉，D-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，凝膠，共價(jià)鍵