摘要：運(yùn)用電子舌檢測(cè)技術(shù)、高效液相色譜法以及多元統(tǒng)計(jì)學(xué)等方法對(duì)常見(jiàn)市售老抽滋味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并通過(guò)多種檢測(cè)方法對(duì)老抽醬油樣品的顏色指標(biāo)及各項(xiàng)理化指標(biāo)進(jìn)行分析。根據(jù)其滋味品質(zhì)的差異可將其分為兩個(gè)聚類，而其滋味品質(zhì)差異主要表現(xiàn)在其酸味和鮮味；通過(guò)主成分分析得出聚類Ⅱ中樣品鮮味較濃，品質(zhì)較好；在其理化指標(biāo)中氨基酸態(tài)氮差異最為明顯，而氨基酸態(tài)氮含量直接決定老抽醬油的品質(zhì)，氨基酸態(tài)氮含量越高，老抽醬油品質(zhì)越好；在顏色指標(biāo)上色深差異最大；在有機(jī)酸質(zhì)量濃度方面，乳酸和乙酸含量最高，有機(jī)酸種類及含量則間接影響老抽醬油的滋味品質(zhì)。根據(jù)其各項(xiàng)指標(biāo)的差異可對(duì)老抽醬油滋味品質(zhì)的優(yōu)劣加以判斷，進(jìn)而對(duì)老抽醬油品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確且合理的劃分。 

關(guān)鍵詞：老抽醬油，電子舌技術(shù)，滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)，理化指標(biāo)，高效液相色譜法