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| 青麥仁全粉無蔗糖面包的加工工藝研究---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：以面包粉與青麥仁全粉的混合粉作為主原料，麥芽糖醇替代蔗糖作為甜味劑，通過單因素試驗(yàn)研究了青麥仁全粉添加量、麥芽糖醇添加量、干酵母添加量以及醒發(fā)時(shí)間對(duì)青麥仁全粉無蔗糖面包品質(zhì)的影響，再通過正交試驗(yàn)優(yōu)化確定了青麥仁全粉無蔗糖面包的較佳加工工藝。結(jié)果表明：青麥仁全粉添加量為15%，麥芽糖醇添加量為15%，干酵母添加量為2%，醒發(fā)時(shí)間為60 min時(shí)，面包外形光滑飽滿，內(nèi)外色澤均勻，細(xì)膩柔軟，香甜可口，品質(zhì)較佳，且與普通面包相比也具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 關(guān)鍵詞：青麥仁全粉，無蔗糖面包，加工工藝 |
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