摘要：利用氣相色譜-嗅聞儀-質(zhì)譜聯(lián)用和電子鼻研究郫縣豆瓣中香氣化合物形成過程及變化規(guī)律。分析原料、制曲、甜瓣子發(fā)酵（保溫發(fā)酵）、后發(fā)酵階段香氣化合物的變化，對(duì)特征香氣物質(zhì)形成機(jī)理進(jìn)行探究，并對(duì)不同階段的郫縣豆瓣香氣物質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：郫縣豆瓣揮發(fā)性物質(zhì)呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢；苯甲醇轉(zhuǎn)化形成BEN甲醛，糠醛主要來源于糖類降解，異戊醇由亮氨酸轉(zhuǎn)化生成，4-乙基苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚主要來源于椒醅,2,3,5,6-四甲基吡嗪來源于蠶豆，苯乙醇和BEN乙QUAN主要是由微生物代謝合成，3-甲硫基丙醛可能由甲硫氨酸的降解形成。制曲階段對(duì)香氣貢獻(xiàn)最小，保溫發(fā)酵期間香氣積累較多，椒醅對(duì)后發(fā)酵前期香氣貢獻(xiàn)較大，但后期大量椒醅會(huì)導(dǎo)致部分香氣濃度下降。郫縣豆瓣從后發(fā)酵開始到后發(fā)酵6個(gè)月的香氣成分變化較小，在后發(fā)酵6～12個(gè)月期間香氣成分出現(xiàn)顯著的變化,在后發(fā)酵1 a以后揮發(fā)性物質(zhì)呈現(xiàn)逐漸減少的趨勢。通過相關(guān)性分析表明發(fā)酵前期和發(fā)酵后期香氣物質(zhì)差異較大。 

關(guān)鍵詞：郫縣豆瓣，香氣化合物，氣相色譜-嗅聞儀-質(zhì)譜聯(lián)用，形成機(jī)理