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| 徐香獼猴桃果酒發(fā)酵過程中品質(zhì)動態(tài)變化的研究 | ||||||||||||
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摘要：采用電子舌和電子鼻技術(shù)并結(jié)合多元統(tǒng)計學(xué)方法，對不同發(fā)酵時間徐香獼猴桃果酒的滋味和風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行了評價。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，總酸含量在發(fā)酵前4 d呈現(xiàn)出快速的上升趨勢；酒精度在前7 d呈現(xiàn)快速的上升趨勢。在獼猴桃果酒發(fā)酵過程中酸味和苦味的后味是變化最為明顯的滋味指標(biāo)，芳香物質(zhì)和乙醇含量是變化最為明顯的風(fēng)味指標(biāo)。通過主成分分析（PCA）、聚類分析（CA）和多元方差分析（MVA）結(jié)果顯示，獼猴桃果酒的發(fā)酵過程可劃分為0～1 d，4～13 d和16～22 d三個階段。經(jīng)冗余分析（RDA）發(fā)現(xiàn),發(fā)酵16 d后獼猴桃果酒的品質(zhì)開始下降。由此可見，徐香獼猴桃果酒的發(fā)酵時間不宜超過16 d。 關(guān)鍵詞：徐香獼猴桃，果酒，品質(zhì)變化，電子舌，電子鼻 |
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