摘要：為分析1株刺梨來源的非釀酒酵母釀酒特性,從葡萄糖、檸檬酸、酒精、SO2耐受性,β-糖苷酶、硫化氫產(chǎn)生能力等方面分析該菌株（編號(hào)F119）生理特征;與釀酒酵母混合發(fā)酵刺梨果汁,從發(fā)酵刺梨果酒常規(guī)理化指標(biāo),感官品評(píng)以及香氣物質(zhì)方面探討F119菌株對(duì)刺梨果酒品質(zhì)的影響。形態(tài)學(xué)與分子生物學(xué)分析結(jié)果表明,F119為1株刺梨來源的葡萄汁有孢漢遜酵母;該菌株具有較好的檸檬酸耐受性和SO2耐受性,與釀酒酒母X16之間無差別。葡萄糖、酒精耐受性和β-糖苷酶產(chǎn)生能力不及釀酒酵母X16。此外,F119菌株不產(chǎn)硫化氫。F119與釀酒酵母混合發(fā)酵可降低刺梨果酒的揮發(fā)酸和殘?zhí)橇?不影響刺梨果酒的感官品評(píng)。F119混合發(fā)酵可增加刺梨果酒中揮發(fā)性物質(zhì)的種類或含量,如揮發(fā)酸、揮發(fā)醚、揮發(fā)性烴類等,降低揮發(fā)性醇類物質(zhì)、揮發(fā)性酯類物質(zhì)、揮發(fā)性酚類、醛類物質(zhì)等物質(zhì)的種類或含量。 

關(guān)鍵詞：刺梨;葡萄汁有孢漢遜酵母;生理特性;混菌發(fā)酵;