摘要：目的探討微孔包裝與低溫等離子體冷殺菌對香椿貨架期品質的影響。方法分別采用微孔包裝（孔徑:100μm、孔數量:11）、低溫等離子體冷殺菌（處理電壓:45 kV、處理時間50 s、處理極距60 mm）與復合處理對貨架溫度10℃,相對濕度75%條件下的香椿失重率、腐爛率、感官評分、外觀色澤、呼吸速率、嫩莖剪切力、電子鼻嗅感特性及亞硝酸鹽含量的影響。結果微孔包裝與冷殺菌復合處理能明顯延緩香椿的質量損失,抑制a值的下降和嫩莖剪切力的增加,微孔包裝能夠延緩香椿腐爛率上升,保持較高的感官評分,減緩亞硝酸鹽含量的上升,主成分分析結果表明方差貢獻率達95.28%,貯藏8 d的不同處理的香椿被明顯區(qū)分,在同時分析貯藏時間和不同處理2個變量時,線性判別分析的總貢獻率只有60.73%。結論微孔包裝和低溫等離子體冷殺菌復合處理可延緩香椿的品質劣變,保持良好的外觀品質和風味,維持其4～6 d的貨架期。 

關鍵詞：微孔包裝;低溫等離子體冷殺菌;香椿;貨架期品質;