摘要：以淘汰蛋雞為研究對象,利用木瓜蛋白酶制備咸味增強(qiáng)肽,通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化最佳制備工藝條件。采用量值估計(jì)法評定雞肉蛋白酶解產(chǎn)物的咸味增強(qiáng)作用,利用電子舌分析樣品間滋味差異。正交實(shí)驗(yàn)極差分析結(jié)果表明,制備咸味增強(qiáng)肽的最佳酶解條件為:酶解時(shí)間4 h,酶解溫度50℃,加酶量為雞肉質(zhì)量的0.2%,肉水比1∶2（w/w）;方差分析結(jié)果表明,酶解時(shí)間、加酶量、肉水比以及時(shí)間和加酶量的交互作用對水解度有顯著影響（P<0.05）;酶解時(shí)間對酶解產(chǎn)物的咸味增強(qiáng)作用有顯著影響（P<0.05）。電子舌輸出信號值主成分分析結(jié)果表明,27組樣品間的咸味存在差異,其主要影響因素為酶解時(shí)間。研究表明,淘汰蛋雞蛋白酶解物能夠?qū)?0 mmol/L NaCl溶液的咸味強(qiáng)度提升26.2%,可用于開發(fā)兼具調(diào)味和營養(yǎng)功能的調(diào)味品。 

關(guān)鍵詞：淘汰蛋雞;木瓜蛋白酶;正交實(shí)驗(yàn);咸味增強(qiáng)肽;感官評定;電子舌;