摘要：西番蓮是一種熱帶水果,其果皮富含花青素等植物活性成分,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。以西番蓮紫果果皮為原料制備果脯,以感官評(píng)價(jià)、維C、多酚含量為指標(biāo),探討西番蓮果脯的最佳制作工藝參數(shù)。結(jié)果表明,熱燙溶液的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%,熱燙時(shí)間21 min,以檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%、維C質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%為護(hù)色劑,質(zhì)量分?jǐn)?shù)60%糖液糖滲100 min,烘制溫度為50℃,烘制時(shí)間為7 h。在此工藝條件下得到的西番蓮果脯,在口感、色澤以及維C含量、多酚含量等方面為最佳,口感細(xì)膩,有一定的韌性和嚼勁。

關(guān)鍵詞：西番蓮;果皮;果脯;加工工藝;