摘要：分別以牛肉、雞肉、豬肉和狗肉為原料制作午餐肉,對其進行TPA、W-B剪切力、水分和色度的檢測。結(jié)果表明:隨著貯藏時間的增加,剪切力逐漸增加,而彈性、內(nèi)聚性、粘附性均呈降低趨勢。貯藏后期產(chǎn)品水分蒸發(fā),逐漸干硬,硬度及咀嚼性有回升趨勢,顏色較為穩(wěn)定。水分含量與質(zhì)構(gòu)參數(shù)的Pearson相關性分析結(jié)果,硬度和咀嚼性與膠粘性呈極顯著正相關（P<0.01）,彈性與膠黏性、咀嚼性呈負相關;硬度與內(nèi)聚性、粘附性、彈性呈負相關,與咀嚼性呈正相關（P<0.01）。根據(jù)測量及分析,雞肉產(chǎn)品在質(zhì)構(gòu)特性上均高于牛肉、豬肉和狗肉3種產(chǎn)品,并且剪切力隨貯藏時間變化不大,品質(zhì)較好,適宜長期貯存。 

關鍵詞：午餐肉;質(zhì)構(gòu)特性;水分含量;色度;