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| 響應(yīng)面法優(yōu)化橙絨凝固型酸奶發(fā)酵工藝概述---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：以橙絨果醬和生牛乳為原料，以感官評分為指標(biāo)，利用響應(yīng)曲面法優(yōu)化蔗糖、橙絨果醬及穩(wěn)定劑的添加量，確定橙絨凝固型酸奶發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明，建立響應(yīng)面回歸模型為Y=95+2.25A+2.5B+2.25C+2AB-0.5AC-BC-0.75A2-11.25B2-6.75C2；最終得出橙絨凝固型酸奶最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)為：蔗糖添加量7.00%、果醬添加量6.39%、穩(wěn)定劑添加量0.61%，在此工藝條件下制備的橙絨凝固型酸奶，感官評分為97.00 分，與預(yù)測值97.04 分一致。
關(guān)鍵詞：響應(yīng)面；優(yōu)化；橙絨果醬；凝固型酸奶；發(fā)酵工藝；感官評分
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