摘要：以海參蒸煮液為原料,采用逐級(jí)正交試驗(yàn)的方法對(duì)復(fù)合海參調(diào)味料的配方進(jìn)行優(yōu)化,并測(cè)定了不同加熱反應(yīng)時(shí)間對(duì)調(diào)味料風(fēng)味的影響。結(jié)果表明:最佳配方為海參蒸煮液添加量50%,濃縮蛤蜊汁添加量6%,海帶汁添加量2%,食用鹽添加量14%,白砂糖添加量6%,谷氨酸鈉添加量1.5%,酵母抽提物添加量0.4%,變性淀粉添加量3.8%,小麥面粉添加量0.5%,黃原膠添加量0.04%。電子鼻結(jié)果顯示:不同加熱時(shí)間對(duì)海參汁復(fù)合調(diào)味品的芳香成分、氮氧化合物、氨類(lèi)芳香成分、甲烷、硫化物、乙醇、有機(jī)硫化物有著較大的影響,對(duì)氫氣、烷烴芳香成分與烷烴的影響微弱。電子舌結(jié)果顯示:海參汁復(fù)合調(diào)味品的滋味主要由鮮味和咸味組成,加熱70min樣品的鮮味值最高,品質(zhì)較好,為海參蒸煮液的綜合加工與利用提供了一定的參考。

關(guān)鍵詞：復(fù)合調(diào)味料;海參蒸煮液;配方優(yōu)化;電子舌;電子鼻;