摘要：為了探究凍藏對水產(chǎn)品呈味物質(zhì)含量和整體呈味特征的影響,以凍藏前后的馬氏珠母貝肉為原料,分別采用水煮、酶解兩種方式制備新鮮、冷凍貝肉提取物;利用電子舌測定不同提取物整體滋味輪廓差異,并結合人工感官評定評價整體呈味特征;測定了不同提取物的基本成分、游離氨基酸、呈味核苷酸、有機酸和有機堿含量,并通過滋味活性值評價這些呈味物質(zhì)對提取物滋味的貢獻。電子舌味覺特征檢測結果表明:新鮮貝肉水煮提取物甜味*,強于冷凍貝肉水煮提取物;鮮味、甜味和豐富度是新鮮貝肉酶解提取物的重要味覺特征,其中甜味值和豐富度值高于冷凍貝肉酶解提取物。電子舌主成分分析結果顯示,新鮮貝肉酶解提取物較接近谷氨酸鈉的呈味特征。人工感官評定結果顯示,冷凍貝肉提取物較新鮮貝肉提取物甜味和鮮味強度減弱,酸味更突出,并帶有刺激性。呈味物質(zhì)含量測定結果顯示:新鮮貝肉水煮提取物中甘氨酸和5’-一磷酸腺苷的含量較冷凍貝肉水煮提取物分別增加了 19.30 g/kg、302.60 mg/100 g;新鮮貝肉酶解提取物中谷氨酸和琥珀酸含量高達27.60 g/kg、1352.70 mg/100 g,顯著高于冷凍貝肉酶解提取物（P <0.05）。凍藏處理會導致馬氏珠母貝肉提取物中鮮味物質(zhì)和甜味物質(zhì)含量降低,苦味物質(zhì)含量增加,提取物鮮美味感減弱。 

關鍵詞：馬氏珠母貝;凍藏;水煮提取物;酶解提取物;呈味特性;