摘要：為篩選蠶豆最佳的干燥方式,以蠶豆為研究對(duì)象,研究熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥兩種不同干燥方式對(duì)其基本營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸品質(zhì)的影響,并采用氨基酸比值系數(shù)法評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。結(jié)果表明:真空冷凍干燥蠶豆、蛋白質(zhì)、脂肪和粗纖維含量極顯著低于熱風(fēng)干燥蠶豆（P<0.01）,淀粉和灰分含量無(wú)顯著差異（P>0.05）,氨基酸總量極顯著高于熱風(fēng)干燥蠶豆（P<0.01）;兩種不同方式干燥的蠶豆都含有17種氨基酸,包括7種人體必需氨基酸,第一限制氨基酸均為蛋氨酸和半胱氨酸,熱風(fēng)干燥蠶豆的SRC值和EAAI值高于真空冷凍干燥,即熱風(fēng)干燥蠶豆的氨基酸組成比例更接近FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式譜,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。蠶豆采用熱風(fēng)干燥有利于營(yíng)養(yǎng)成分保留,且氨基酸品質(zhì)更佳。  

關(guān)鍵詞：蠶豆;干燥方式;營(yíng)養(yǎng)成分;氨基酸評(píng)價(jià);