摘要：目的:運(yùn)用電子鼻、電子舌對(duì)不同品牌紅糖風(fēng)味進(jìn)行檢測(cè)區(qū)分,建立一種有效鑒別不同品牌、等級(jí)、產(chǎn)地紅糖的方法。方法:對(duì)紅糖感官評(píng)定結(jié)果進(jìn)行等級(jí)一致性檢驗(yàn);運(yùn)用電子舌自帶軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析,運(yùn)用電子鼻自帶軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析、傳感器區(qū)分度分析及線性判別分析;并利用DPS對(duì)電子舌數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析及最小顯著差異（LSD）法多重比較,對(duì)電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析;建立滋味雷達(dá)圖觀察不同紅糖樣品對(duì)傳感器響應(yīng)強(qiáng)度的差異性。結(jié)果:電子舌、電子鼻能夠區(qū)分不同品牌、等級(jí)、產(chǎn)地的紅糖,各紅糖樣品滋味差異主要是豐富性、咸味,香氣成分差異主要是氮氧化合物、甲烷等短鏈烷烴、有機(jī)硫化物和無(wú)機(jī)硫化物;感官評(píng)定等級(jí)一致性檢驗(yàn)結(jié)果也顯示不同紅糖樣品的差異性顯著。結(jié)論:電子舌、電子鼻技術(shù)可用于區(qū)分不同品牌、產(chǎn)地、等級(jí)的紅糖,為紅糖品質(zhì)鑒別提供技術(shù)支持。  

關(guān)鍵詞：紅糖;電子舌;電子鼻;感官評(píng)定;差異性;