摘要：以核桃仁為原料,木糖醇為甜味劑,輔以燕麥片、麥芽糖、重瓣干玫瑰花瓣以及黑芝麻制作低糖核桃營(yíng)養(yǎng)派。以核桃仁去皮浸泡時(shí)間、核桃仁烘烤時(shí)間、燕麥片添加量和木糖醇添加量為影響因素,利用感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析研究對(duì)成品品質(zhì)的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,根據(jù)Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法對(duì)低糖核桃營(yíng)養(yǎng)派進(jìn)行配方和工藝優(yōu)化,結(jié)果表明:低糖核桃營(yíng)養(yǎng)派的最佳工藝參數(shù)為:核桃仁添加量100 g,核桃仁去皮浸泡時(shí)間23 min,核桃仁烘烤溫度160℃,核桃仁烘烤時(shí)間18 min,麥芽糖添加量10 g,燕麥片添加量20 g,木糖醇添加量13 g。在此條件下制得的低糖核桃營(yíng)養(yǎng)派感官評(píng)分為95分,經(jīng)過(guò)優(yōu)化后的配方和工藝加工而成的低糖核桃營(yíng)養(yǎng)派具有營(yíng)養(yǎng)全面,搭配合理,風(fēng)味*的優(yōu)點(diǎn)。  

關(guān)鍵詞：低糖;核桃營(yíng)養(yǎng)派;響應(yīng)面法;制作工藝;