摘要：該研究以四川省蒼溪縣地區(qū)所產(chǎn)的紅心獼猴桃為原料,在同一實(shí)驗(yàn)條件（帶皮破壁）下經(jīng)7種不同酵母菌（AU、BA、BV、EC、FR、MA、RW）發(fā)酵得到不同獼猴桃果酒,利用色度儀、電子鼻、電子舌等對(duì)獼猴桃果酒的色澤、風(fēng)味、滋味等進(jìn)行分析;使用主成分分析法（PCA）和非加權(quán)組平均法（UPGMA）評(píng)價(jià)獼猴桃果酒的整體品質(zhì)。結(jié)果表明,不同酵母菌發(fā)酵制得的獼猴桃果酒整體品質(zhì)存在顯著性差異（P<0.05）。酵母菌AU、MA發(fā)酵的獼猴桃果酒具有良好的色澤,酵母菌BV發(fā)酵的獼猴桃果酒在氣味和滋味上表現(xiàn)較為優(yōu)異,可為獼猴桃果酒酵母菌的選擇提供參考。  

關(guān)鍵詞：獼猴桃果酒;酵母菌;色度;電子舌;電子鼻;