摘要：茶籽油雖然煙點高,適合高溫煎炸,但由于其富含不飽和脂肪酸,在加熱過程中可能發(fā)生水解氧化反應。因此,圍繞不同加工工藝茶籽油的熱穩(wěn)定性,研究了3種茶籽油在180℃加熱10 h過程中相關(guān)各項指標的變化規(guī)律,主要包括脂肪酸質(zhì)量分數(shù)、酸價、過氧化值、p-茴香胺值、總氧化值、氧化誘導時間和總極性化合物。結(jié)果發(fā)現(xiàn):茶籽油在加熱過程中,過氧化值在前8 h先上升,后下降;不飽和脂肪酸不斷減少,其中亞油酸下降20%以上;氧化誘導時間不斷縮短;而其他指標則不斷增加。相關(guān)性分析表明這些指標與加熱時間之間存在顯著的線性相關(guān)性。在3種茶籽油中,精煉壓榨油的氧化劣變程度高于精煉浸出油和壓榨毛油。該研究能為茶籽油的加工和烹調(diào)提供試驗數(shù)據(jù)和理論指導。

關(guān)鍵詞：茶籽油;脂質(zhì)氧化;熱穩(wěn)定性;不飽和脂肪酸;煎炸;