摘要：以藍蛤為原料,研究了經(jīng)超高壓處理后藍蛤酶解液中游離氨基酸、核苷酸和有機酸等含量的變化,同時分析了揮發(fā)性風味物質(zhì)、蛋白質(zhì)結構和外源添加酶活性的變化。結果表明:超高壓處理對風味蛋白酶和復合風味蛋白酶有激活作用,且對風味蛋白酶激活作用更強;超高壓處理藍蛤酶解液中游離氨基酸、琥珀酸及味精當量高于常壓處理的酶解液;超高壓處理酶解液鮮味及整體滋味更好,主要揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量增加,不良風味物質(zhì)種類和含量減少,改變了其揮發(fā)性物質(zhì)的組成,從而達到增香的作用。超高壓能破壞蛋白質(zhì)結構,促進了呈味氨基酸的釋放,改善了酶解液的風味,提高了蛋白質(zhì)利用率。超高壓處理是通過提高蛋白酶活性特別是風味蛋白酶活性,破壞蛋白質(zhì)結構,從而增加了蛋白質(zhì)水解度,促進了呈味氨基酸、核苷酸、有機酸等的釋放,改善了酶解液的風味。  

關鍵詞：藍蛤;超高壓;酶解;風味;蛋白質(zhì)結構;