摘要：為研究工藝對(duì)發(fā)酵蔬菜品質(zhì)的影響,以四川泡菜和東北酸菜為研究對(duì)象,分析在發(fā)酵過程中鹽度、pH值、總酸、有機(jī)酸、游離氨基酸、質(zhì)構(gòu)及亞硝酸鹽等物質(zhì)成分的變化規(guī)律。結(jié)果表明,四川泡菜和東北酸菜在發(fā)酵過程中鹽度都先逐漸升高后趨于穩(wěn)定,pH值都逐漸下降,總酸含量均逐漸升高,發(fā)酵產(chǎn)生了大量乳酸和少量乙酸,但四川泡菜產(chǎn)酸更快;游離氨基酸均以丙氨酸、脯氨酸和絲氨酸為主,其硬度、彈性、咀嚼性均隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸降低,亞硝酸鹽都在第5天達(dá)到峰值,但遠(yuǎn)低于*20mg/kg。四川泡菜和東北酸菜在發(fā)酵過程中具有相似的變化規(guī)律,但含量各有差異,表明發(fā)酵蔬菜之間具有共性和個(gè)性。  

關(guān)鍵詞：四川泡菜;東北酸菜;物質(zhì)成分;變化規(guī)律;